Brandy y Cognac 2ª Parte

Durante el transcurso del siglo 17 el auge y el consumo de Coñac se ganó la fama del espirituoso más codiciado, además de adquirir un precio y categoría premium. Los principales mercados consumidores eran los Ingleses e Irlandeses, pero no hasta mucho después, tras entrar en crisis y caer en la fiebre de la ginebra.

Con el paso del tiempo y la gran demanda del coñac condujo a un declive en la calidad de la destilación, bajando el precio de este y con una exclusividad bastante más reducida. Esto conllevó a la plantación de más viñedos y cuando la superproducción se consiguió ya era un poco tarde ya que la demanda había caído en picado.

Lo que conllevó a almacenar el Coñac en barricas de roble, durante largos periodos de tiempo.

Luego llegó la temida, filoxera. Fue el año 1877 cuando una plaga que arrasó con los viñedos de Cognac, mas del 85% se estimó, erradicando la industria por completo donde se tardaron más de 25 años en recuperar.

El whisky, el ron y la ginebra inundaban el mercado y los libros de coctelería.

Esto dio lugar a un cambio en el tipo de uva, usando la Ugni Blanc, ligera pero con una resistencia a adversidades climáticas y los parasitos remarcable, cuando antes se usaba Folle Blanche bastante mas robusta y compleja.

Mucho ha llovido desde entonces, guerras, depresiones y crisis, han hecho que hoy en día el mercado y la producción hayan evolucionado bastante.

¿Como se produce el coñac?

Bastante tradicional se puede considerar, a diferencia de la ginebra o el vodka incluso muchos rones que usan una destilación continua, el coñac se sigue destilando con alambiques tipo Charentaise.

Destilándose dos veces por ley, obteniendo una pureza entre el 25-30% en la primera recogiendo todo el carácter y cualidades, llamada Brouilis.

La segunda destilación, se divide en tres partes, y tres recolectas. Têtes, Le Cour y Secondes. Siendo Le Cour la ultima destilación hecha, teniendo un porcentaje de 70% vol. Este Le Cour forma lo que podríamos llamar, la cimentación para la base del coñac. A partir de aquí, añadiremos Secondes para obtener el coñac que queremos pero solo en el añejamiento.

Añejamos el coñac y en la mezcla (blending) añadiremos Le Cour como principal base y Secondes según queramos alargar el añejamiento. El Secondes es importante para mejorar el envejecimiento del coñac, pero si nos pasamos, lo fastidiamos.

Aqui es donde entran los maestros mezcladores en juego. Porque hoy en dia, no es tanto la producción y la destilación de eaux de vie de coñac, la mayoría de los productores compran ya el destilado en el mercado, basándose en el tipo de uva que quieren, etc, etc.

Siendo el proceso de mezcla y añejamiento donde más se centran y de donde obtienen más reconocimiento.

La clasificación de los tipos de coñac que ya podemos encontrar en el mercado, viene dada por los años de añejamiento y por la región de Francia de las que provienen las uvas y donde se añeja.

Las regiones de interiores a exteriores son:

Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois à Terroir.

Más que la uva, lo importante en si, es el terreno, obteniendo de Gran Champagne un coñac delicado y bastante complejo debido a un suelo muy calcáreo y rico. Necesitando un añejamiento mayor para un coñac maduro y en general de mayor calidad, debido a que se necesita más tiempo para acentuar aromas estos aromas y relajar sabores.

Y conforme nos vamos acercando la costa, el suelo y los factores climáticos cambian, aunque no sean exagerados.

En Borderies, nos encontramos con un suelo rico es fósforo produciendo un coñac bastante redondo con sabores a nueces y aromas a caramelo.

Fins Bois, Bons Bois y Bois à Terroir son las regiones más litorales y necesitan menos tiempo para añejarlo debido al suelo con alto contenido en caliza, mezcla obteniendo un coñac muy sabroso con bastante potencia y con reseñas marítimas.

Durante años se desvirtúan a los coñacs de estas regiones, clasificándolos como de menos calidad.

Nada más lejos de la realidad, son diferentes… con diferente carácter y al final como en todos los espirituosos el volumen de producción y el cuidado en el proceso es lo que tildan la calidad final del coñac.

Luego nos encontramos la otra nomenclatura del coñac, el tiempo de añejamiento.

VS (Very Special) Añejado por al menos dos años y medio.

VSOP (Very Special Old Pale) Madurado como mínimo cuatro años y medio.

XO (Extra Old) Reposado en barricas de roble por unos seis años y medio como poco.

Pues concluimos este maravilloso mundo del Coñac, espero haber servido de ayuda e inspiración. No olvides de suscribirte y comentar que para eso estamos.

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Photo byThomas SchaeferonUnsplash